2025/08/30 20:40
私が京都のイノダコーヒと並んで大好きな、にしむら珈琲、いつもカナディアンセットかモーニングしか頼まないから食事メニューは食べたことありませんでした。ちなみにカナディアンセットはよく頼みますが、シシリアンセットは食べにくいので頼みません。先日、時間的にちょうど食事時に行ったのでハンバーグセットを頼んでみました。ちょっと食べた時に思い出しました。ここは喫茶店であることを（笑）。ものすごい腕が良い料理人やパティシエは一流の料理店で働くか一流の料理店や菓子専門店を自ら開業します。喫茶店を開業するということはないです。ですから、にしむら珈琲がれだけ高級で格式があっても喫茶店である以上、超一流の料理人や超一流のパティシエはいません。だから料理のレベルは「喫茶店にしては頑張っている」というレベルです。デミグラスソースは確かに美味しいのですが、西区のループハンバーグのように絶叫する美味しさという感じではありません。ハンバーグの質感もフワっとはしているのですが、難波のママハンバーグのような肉の感じはないです。喫茶店としては頑張っているのですが専門店には劣るというレベルです。まあ専門店でもびっくりドンキーよりは美味しいですが（笑）。デザートにしても確かに美味しいのですが、銀座吉兆で出てくるメロンスープのようなひねり、意外性、圧倒的な美味さには勝てません。喫茶店にしては頑張ってるという感じです。普通に考えればそれで充分なのですが値段が専門店に負けない程高いので期待しすぎていました。
ところで一流の料理人って私は２通りいると思っています。一つは抜群の技術でどこにも負けない料理を作る料理人です。これもすごいです。でももう一つはテーマに沿って料理を作ったのち、その工程をマニュアル化して、誰がやっても一定のレベルになるように仕上げる料理人です。例えば松屋のメニュー開発を担う料理人も最高峰と言えるでしょう。自分で作ったのち、それを分析して工場で何をして店舗で何をするのかの工程を仕上げる。これは大変な作業です。その意味では松屋の料理人は最高じゃないかと思っています。吉野家はちょっと落ちます。店舗の工程が多すぎて誰がやったかで品質が違うからです。漬物を自分たちで漬けるのを知った時は「メンドクサイな」と思ってました。また、来客数によってタレの調合を変えるのも「守ってない店も多いけど・・・」なんて店も認めてました。すき家はマニュアル化はしてますが品質の低下は仕方がないと妥協している点が見えすぎる感じです。私も吉野家で働いていた時に店舗でする工程が多すぎて「これは美味い店と、不味い店の差が激しいだろうな」と感じていました。まあ、それを知って、美味しい吉野家を探し、さらに「この人が鍋を担当している時は当たり」というのを発見するのも楽しみです。
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