2026/04/18 21:58
もう亡くなりましたが「ラーメンの鬼」なんて言われていた佐野実さんがテレビ番組でラーメンをレポートするときに「これ無化調？無化調でこれならすごいよ」なんてよく言っていました。この言葉って裏を返せば化学調味料を使ったらこれぐらいの味は出せる、ということのようにも聞こえます。それで実際に西区新町に住んでいた時によく行っていた焼き鳥屋の主人に聞いてみたことがあります。そうしたら、やはり化学調味料の威力はすごいみたいで、その主人が弟子入りした時に師匠から最初に言われたのが「味の素を馬鹿にするやつは料理人じゃない」という言葉です。これは化学調味料をガンガン使えという意味じゃないです。その威力を馬鹿にするなということです。「これだけ手間とヒマをかけて天然素材だけで作ったのだから負けるはずがない」と思っていると化学調味料を駆使している店に簡単に負けてしまいます。だから味の素を使った時の特徴、いの一番を使った時の特徴、これを理解してその弱点を攻めなければなりません。ちなみにイメージとしては原材料に「調味料（アミノ酸）」と書いてあったら味の素、「調味料（アミノ酸等）」と書いてあったらいの一番が入っていると考えて良いです。味の素は昆布から作るグルタミン酸、いの一番はグルタミン酸に加えて干しシイタケから作るイノシン酸が入っているのです。だからアミノ酸等となってます。
化学調味料の威力を実感したい人は一度、カツオと昆布で出汁を引いた味噌汁を作ってそこにいの一番を入れてみて下さい。びっくりするぐらい美味しくなります。ただしほんだしを使うとある程度味が調えられているのですごさを実感できません。めんどくさくてもカツオと昆布で出汁を引いた味噌汁で実践して下さい。あと味噌は合わせ味噌ではなく赤みそと白味噌を8：3で混ぜたものが好きです。でも関西人は逆みたいですけど。
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