2026/06/07 20:02
暑くなってくると、ざるそばを食べることも多いでしょう。蕎麦屋のほとんどはそば粉だけで作った十割そばをちょっと高く値段設定してます。でも一般的な二八そばすなわちそば粉8、小麦2の割合で作ったそばが出来上がる過程を知ったら値段設定は逆になってもおかしくありません。そばは当初、蕎麦粉だけで作ってました。だから蕎麦なのですが、そうすると饂飩と比べるとのど越しが悪いです。あっ、ちなみに饂飩は「うどん」って読みます。爆サイ民も読んでるから難しい感じは読み方教えてあげないと読めないですから（笑）。ところが蕎麦屋のなかでのど越しが良い蕎麦を出すので有名な店がありました。麺の色も綺麗だし。でも店主は頑なに製法を口外しませんでした。店はものすごく大繁盛しており弟子も大勢いたのですが弟子にも麺の製法は明かしませんでした。年月が経ちいよいよ店主が亡くなるという時、臨終の間際に一番弟子に対して「蕎麦は、二八」と言い残して亡くなりました。優秀な弟子でしたので「そば粉に2割小麦粉を混ぜる」という意味だと理解し、その通りに作ったところ師匠の麺と同じになりました。それが二八そばです。
これを知ると二八蕎麦というのは別に混ぜ物してかさ増ししているわけではないのです。蕎麦の風味が味わえてなおかつのど越しを良くするために2割小麦粉を混ぜるという秘伝です。良質なそば粉は2割小麦粉が混ざったぐらいで風味は落ちません。そして2割の小麦粉のおかげでのど越しが良くなります。まさに最高の蕎麦といえるのではないでしょうか。だから私は蕎麦屋に行った時に「○○円追加で十割蕎麦に変更できます」と書いてあっても二八蕎麦で食べます。もし2割小麦粉を混ぜて蕎麦の風味が落ちるとしたら、それはそば粉の質が悪いですよ（笑）。だからもしも十割蕎麦より二八蕎麦の方が高いという店があれば「ああ、分かっているな」と思って喜んで馳せ参じることでしょう。
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